【新浪微博 华侨大学】江门市非物质文化遗产:百年历史的外海面制作工艺


发布时间:2021-05-13 10:49:00 阅读量:180 作者:莱远

(一)打面台:用上乘的松木料制成,面板料厚8厘米,台面长250厘米,脚和枋木料约10×10厘米,台高90厘米新浪微博 华侨大学。

历史渊源

江门市江海区外海街道办地处西江下游西岸,属珠江三角洲沉积平原,河网交错,鱼塘星罗棋布,土壤肥沃,素有鱼米之乡之称。1993年被列入中国名镇史册。

外海面的手工制作技艺有着至少100年的历史,外海云吞面,久负盛名。云吞是外海人对“馄饨”的别称,云吞和面煮熟后一起上碗,就是人们所说的云吞面。早在上世纪三、四十年代,外海面的产销就十分兴旺,制作的商家以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。当时的流动面担商贩,穿街过巷时敲击着两块竹板,发出“笃得笃得”之声,不绝于耳,吸引邻里。现在,外海人在江门市区开了20多家面食店铺,其中规模较大的有李记、名鲜、圆圆、陈记等,他们的连锁店也分别有2至5家分店。

产品特色

外海面之所以扬名于世,究其原因,一是选料上乘,制作独特。二是口感鲜美,爽滑不糊,肥而不腻,让人有垂诞欲滴、吃了还想吃的感觉。外海面是个大概念,它分为三个品种,即面、云吞、云吞面。所谓面,就是净面,没有参入云吞的面。而面又分单面(1个面饼)和双面(2个面饼)之分;所谓云吞面,就是一个面饼和六个云吞煮熟后共同上碗。传统的外海面在省、港、澳芳名远扬,每到外海的客人大都要尝一尝。

独特工艺

一、压面(打面):

以鸭蛋(鸡蛋也可)、精面粉、水适量,反复搓匀后,以大竹杠压打放在案台上面的面粉,直压至面粉起“面筋”(有很强的粘性)

为止。打面者,骑在竹杠上的末端,脚尖着地,一上一下用力压之,其状如跃马奔腾,把面粉团反复压到薄如纸,然后用锋利的小刀切成细丝,故有“银丝”面之称。倘若把它切成正方状的小块,则可作包云吞的外皮之用,故叫作“云吞皮”。

二、云吞馅料制作:

(一)把新鲜的瘦猪肉剁烂成肉泥(不能用绞肉机,这是外海制云吞馅料的秘诀)。(二)把冬菇浸软浸透,切碎,剁成半粒米大小状。(三)把肉泥、冬菇碎粒混和虾仁叉烧粒及适量咸味,反复搓匀,便制成云吞馅料。

三、包云吞:

用一个碟(或盘)盛着备好的云吞皮放在台面上,另一个碟盛着备好的云吞馅料,同样也放在台上。包云吞者坐在台旁,戴上口罩,右手伸掌放着一块云吞皮,左手用汤匙取适量的云吞馅倒在右手掌的云吞皮上,右手一捏,左手一拧,一个云吞便包成。

四、鱼饼丝制作:

用鲮鱼肉,剁成肉泥,混和适量生粉、葱花、盐、沙糖。用油镬煎成薄块,切成细丝。

五、上汤制作:

以猪骨、适量虾仁壳,加食水,经三个小时以上明火熬煲新浪微博 华侨大学。

六、煮面和煮云吞,是外海云吞面炮制技术的另一种秘诀。煮的时候,要准备一锅烧开的清水,一锅已熬好用文火加热的上汤水。

(一)煮面(当地方言音为“漉面”):单面和双面的煮法一样,把面放在罩篱上,徐徐放入开水锅里,待一分钟,提起罩篱,把面在罩篱上抛两抛,然后又放入开水锅浸一下,又提上来抛两下,再浸,再抛,然后放进碗里,再放上鱼饼丝、葱花,淋上烧猪油,倒入上汤,一碗面的制作就完成了。桌上备有酱油,由食用者按口味兴趣选用。

(二)煮云吞:方法与煮面相同,只不过放入开水锅的时间稍长一些,但只提罩篱不能抛,否则云吞会破皮而露馅。放佐料同煮面。

(三)煮云吞面:按煮面的方法煮好后,上碗,但不能放上汤和佐料。按煮云吞的方法煮好云吞后,马上倒入盛着面的碗里,放上佐

料,加入上汤,便是一碗云吞面新浪微博 华侨大学。

相关器具

一、压面(打面)工具:

(二)竹杠:要笔直,长250厘米,直径粗的一端要12厘米。

二、其他工具:

(一)制云吞馅料用具:砧板、刀、瓦盆。

(二)制鱼饼丝用具:砧板、刀、镬、镬铲、瓦盆。

(三)熬上汤用具:炉、锅。

(四)包云吞用具:台、凳、碟(盘)、汤匙、口罩。

三、用具:

炉、锅、罩篱。

(文/江门市非物质文化遗产保护中心)

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与会代表结合实际,交流了各地推进社区侨务工作的做法、体会和设想,广州、中山、江门市侨办(外事侨务局)做了经验发言。与会代表还列席了2012年全国社区侨务工作研讨会,并赴广州市越秀区华乐街华侨新村社区考察社区侨务工作。(乔铮)

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山东省侨办、省外宣办,省科技厅、省财政厅、省人力资源社会保障厅、省商务厅等6个省直部门负责人,以及济南、淄博、东营、烟台、潍坊、泰安市政府的分管秘书长和外侨办负责人参加了会议。省政府副秘书长张忠明主持会议并做重要讲话。

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来自侯马的网友说:评论时间:2021-05-13
我没有别的方法,我就有爱;没有别的天才,就是爱;没有别的能耐,只是爱;没有别的动力,只是爱。 回复
来自峨眉山的网友说:评论时间:2021-05-13
我没有别的方法,我就有爱;没有别的天才,就是爱;没有别的能耐,只是爱;没有别的动力,只是爱。 回复

  • 来自湛江的网友说:评论时间:2021-05-13
    生活有时会逼迫你,不得不交出权力,不得不放走机遇,甚至不得不抛下爱情,你不可能什么都得到,生活中应该学会放弃,就像清理电脑中的文件一样。人生,就是一步一步走,一点一点扔,走出来的是路,扔掉的是包袱。这样,路就会越走越长,心就会越走越静。 回复

  • 来自简阳的网友说:评论时间:2021-05-13
    哪有什么坚持到底,不过是半途中想后悔却发现已经来不及了。 回复

来自鹿泉的网友说:评论时间:2021-05-12
每一个人心中都深藏着一个人,你不知道对方是否生活的好与不好,但有时候,你怀念的却只是一个简单的名字,一段简单的相遇。 回复
来自遂宁的网友说:评论时间:2021-05-12
如果有选择,那就选择最好的;如果没有选择,那就努力做到最好。 回复

  • 来自张家港的网友说:评论时间:2021-05-12
    寻梦?撑一支长篙,向青草更青处漫溯,满载一船星辉,在星辉斑斓里放歌。但我不能放歌,悄悄是别离的笙箫;夏虫也为我沉默,沉默是今晚的康桥! 回复

  • 来自三明的网友说:评论时间:2021-05-12
    若我会见到你,事隔经年。我如何和你招呼,以眼泪,以沉默。 回复

  • 来自吉安的网友说:评论时间:2021-05-11
    己选择的路就要坚持走下去,路上的艰辛,无需抱怨。 回复

  • 来自吴江的网友说:评论时间:2021-05-11
    说什么已过往,骷髅的磷光。 回复

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